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来源:雷泽体育官网入口 作者:雷泽体育app首页   浏览   发布日期:2022-08-28

  原标题:非常完整细致的香菇酱生产技术文件,好资料且实用!对大部分企业有借鉴作用

  A.分类分级标准:按照菇的上市时间段,菇柄的粗细 长短分级;另外按照菇上市的时间段分类;确保菇在后期浸泡时间能一致

  A、菇体的清理挑拣 将菇体附着的非菇成分的杂质(比如:菇在烘干时沾上的湿土、头发、草根、胶纸、在运输过程中出现的包装损坏废弃物残留等杂质)清理掉。

  B、菇柄的一次修剪标准:菇根的检查确保因虫害、腐烂变质部分根茎不合格率小于1%,菇根两个头部必须将培养菇残留物、木质化部分(俗称白根)修剪掉,修剪后不合格率小于2% 。

  C、菇柄的木质化将严重影响产品的口感,因此木质化的检测将作为一个重要检测工作质量的一个指标。

  A.按照生产品种准备相应的葱姜蒜称重,将原料进行剥皮(洋葱的干皮要清理干净),去掉根部硬块,腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。

  B. 将挑选好后的原料进行清洗,清洗后的原料使用漏框盛放控水,要注意保存环境。

  A、清洗沉淀将菇粒放在沉淀池里进行翻动使之菇粒表面脏污、沙子、铁质等沉淀至沉淀池底部,每清洗等量的菇粒需要将沉淀池水放掉并清理底部沉淀的物质。清洗时间在1分钟且来回翻动香菇,清洗两遍以上确保没有沙子和其他杂质。

  B、软化清洗.盐侵:使之菇粒完全吸收食盐水份,使之菇粒完全的软化。食盐含量6%-8%(以干菇粒计),吸水为1.8kg/1kg,将盐(及水质保证剂)和定量的水(水以干菇的4-4.5倍水进行浸泡,春菇秋菇不同比例。)进行混合均匀后进行浸泡菇粒,浸泡时所有的菇粒要全部淹到水面以下。

  C、软化浸泡盐浸时要在浸泡水里添加水质保证剂,有生产部配制按照比例添加。(根据需要另行通知)

  D、浸泡后再次进行清洗,确保将干菇上的黑皮冲洗干净。为了保证下道工序的正常质量需要进行沥水,沥水标准为干菇的290% 。

  E、软化盐浸后要进行二次修剪,进一步将在一次修剪中遗漏的没有修剪或者修剪不彻底的重新修剪,将虫害、异味等菇清理掉。确保二次修剪后不合格率低于0.2%,头发,线头,胶纸等杂物都要挑拣出来,挑拣后不合格率为0。

  F.切丁(切丝):二次修剪后进行一次切丁(或者切丝、切粒),根据不同产品口味采用不同的设备不同颗粒切丁切丝。

  G.筛选:对经过切丁的菇粒进行筛选,筛选标准:见《工艺参数操作通知》,采用振动筛。筛选过大于标准的的菇粒进行二次切丁,低于标准的菇粒备用(晒干或者做其他产品有另外规定) 。筛选后符合生产标准的菇粒定量存放,每一容器10kg(或者15kg),以防止菇粒内部发热变味,特别是夏季只要超过2个小时不使用必须放置在保鲜库,保鲜室温度应低于-3℃至-5℃。

  2.酱类:按照该产品的配比标准进行配制。配制时将酱料里的杂质挑拣干净,配制后采用胶体磨进行均质,均质后的酱类要求:不得出现颗粒,辣皮等;没有其他异味。

  3.鲜类:葱:(每次斩拌3kg--5kg)直径大于3cm的先人工切成4掰后在用斩拌机切成小于0.4cm斩拌时间60秒。

  胡萝卜:(每次4-5kg)切成3cm长的段,直径大于5cm的要切成两半在斩拌成0.3cm方丁后斩拌时间65秒 。

  4.葱 姜 蒜胡萝卜等鲜类使用前30分钟在进行斩碎,盛装的容器要盖上盖子。

  6.豆豉的清洗;豆豉放进盆里加上水轻轻的用手搓,然后捞出来控水等待油炸。

  1、 浸泡前:挑选香菇,双剪的需要将双剪内不合格的挑出交由专门人员进行干修剪,合格的进行浸泡,合格率98%。注:合格率的判定:随机取出合格品中的一捧或者称量(在200g以上),查看有多少不合格的(霉变、活性虫害、下边修剪情况等)。以重量为准查看不合格率,不合格率大于3%即判定本批次不合格。

  2、 浸泡时间:2小时30分钟。(注:可以延长至3小时20分钟,由品控员依据实际情况确认)。(或者热水蒸煮:详见热水浸泡工艺)

  3、 浸泡出品率290%±0.2%;超出部分将水挤出,不足的继续浸泡,再次浸泡不能超过20分钟。

  4、 修剪标准:双剪挑拣过的合格率达到98%的菇,浸泡后进行粗处理挑拣(杂质及霉变的)后直接切丁,进入下到工序。

  1、 洋葱:将洋葱干皮去除干净不得残留,合格率100%(即无残留),去掉根部的硬块合格率达到90%。腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。用水清洗后淋水干净不得有残留。检验方法:表面没有明显的水珠。

  2、 蒜:将蒜皮去除干净不得有残留100%,去掉根部的硬块达到90%,腐烂变质要挑拣出来,严禁使用。用水清洗后淋水干净不得有残留。检验方法:表面没有明显的水珠。

  3、 姜:将腐烂变质的挑拣出来严禁使用,清洗时将枝杈掰断清洗,泥土、毛发等杂质清理干净要100%,检验方法:用水清洗后淋水干净不得有残留,检验方法:表面没有明显的水珠,随即抽查取出一部分(不低于5个或者300g以上)放入清水中进行清洗,看水浑浊情况,水底不得出现泥土、石沙、毛发等。

  4、 胡萝卜清洗干净,去掉两头,切成0.3cm方丁。泥土、毛发等杂质清理干净要100%,检验方法:用水清洗后淋水干净不得有残留,检验方法:表面没有明显的水珠,随即抽查取出一部分(不低于5个或者300g以上)放入清水中进行清洗,看水浑浊情况,水底不得出现泥土、石沙、毛发等。

  5、 生姜存放:生产结束后不用的生姜要摊开放置在阴凉通风处,再次生产使用时先将生姜 表面干皮去掉后在清洗使用。

  1、 鲜类:葱、姜、蒜、胡萝卜等存放的器具,使用前要检查干净与否,每使用一次必须进行内外清洗方可在次使用,使用漏框装物料,放在通风阴凉处。检验方法以5cm2为单位对器具进行检查,查看清洗干净否。

  2、 鲜类的保存:原则上每天领用的鲜类够当天使用即可,尽量不要多处理。鲜类未斩拌的不允许在冷库存放,斩拌后生产剩余的鲜类在10分钟之内,用保鲜膜封口放入冷库或冷柜。冷冻鲜类不允许再次使用。

  3、 肉类:切成2cm*2cm*5cm长条用8%食盐,腌制30分钟(在冷库内或冷柜内),取出后依据《油炸炒制前预处理》

  B. 香菇油炸脱水:采用植物油按照该产品标准配比要求添加油,在油炸前油炸锅内必须添加油脂品质保证剂(有车间操作人员称量并做记录后放入)。

  油炸温度达到后开始缓慢倒入筛选过的菇粒;禁止倾倒,倾倒会产生油脂外溅烫伤,同时加入物料时注意溢锅现象,因为菇粒内部有水份与热油接触后产生大量热气溢出,一旦遇到溢锅现象立即停止正常操作,或者离开油炸锅,待水份蒸发过后溢锅不在溢时再关闭机器进行清理。在摆放物品时严格按照添加顺序标准摆放,留出通道。具体温度和时间及物料量依据该产品的《生产工艺参数》《油炸炒制前处理》。油炸过后的物料盛装时要用专门的物料器具盛装,盛装物料要定量,注意食品安全。另外没有油炸过的和已经油炸过的物料要及时使用超过2小时不用的应该存放冷库。

  A、按照配方表准备所使用的所有原料并进行二次称量确保无误,有操作人员进行记录,按照标准摆放(添加顺序摆放)留出通道。

  B、炒制后的盛装器具要消毒采用开水冲洗器具后在用75%的酒精消毒(采用专门消毒的毛巾擦拭且高温杀菌过的),炒制前和炒制后的容器要分开。炒制后的物料严禁使用未消毒的器具。

  4.炒制后:A、出料称重核算出品率。B、送至无菌间进行暂存紫外线照射。C、质检部要对本岗位严格监控。

  5.特别说明:当油温达到工艺标准时停止加热加入葱姜蒜之后依据温度再决定加热与否,加入其它(具体见各风味的工艺参数),每次都注意温度的变化防止过高,其他说明在各个品种工艺标准上书面通知,每个风味的加料顺序温度不一样。操作人员对每次的加料要记录。

  A.灌装前要对工作场地进行清理对设备器具各种工具进行清洗消毒,对包材进行杀菌处理。灌装前灌装用的工器具进行清理清洗(水温85℃以上),清洗后与酱体有直接接触的部件采用75%酒精进行擦拭,对于擦拭不到的地方水要控净,在灌装中杜绝有水滴的残留。所使用的工具必须进行杀菌消毒。处理人员的消毒:进灌装室前进行二次洗手消毒(清洁液和消毒液),衣服、帽子(头发不得露出来)、口罩、鞋子以及手套,符合食品生产相关规定。

  B.灌装过程,选取的包装必须是经过化验和消毒的包装进行灌装,在灌装过程里所有的人员严格灌装过程控制,防止二次污染造成产品质量安全事故,封口之前严禁一切人员直接接触酱体。灌装过程要对原料的卫生进行负责。

  C.灌装前要对所有用瓶子、盖子灌装用的工器具进行臭氧杀菌;其中清洗烘干后的玻璃内壁表面不得出现水蒸气。

  D.灌装的质量要求:严格按照标识重量进行灌装,灌装过程要时刻注意搅拌效果,油和酱以及菇粒要均匀一致,不得出现油或者酱过多不均匀造成重量口味偏差。

  B:灌装间灌装前1小时要打开紫外线分钟方可进入灌装间进行灌装操作。(每班要对灌装间、车间进行臭氧杀菌一次)

  D:灌装时酱要先搅拌将油和酱混合好后在灌瓶里千万注意必须搅匀后,否则会造成油、酱分离灌装中造成油和酱在瓶里不均匀影响产品质量。

  本岗位作为一个重要的品控监控点,对于产品出厂保质期有至关重要,所以要防止产品在灌装中产生二次污染。

  包括:装袋→称量→封口→分装外袋→高温杀菌→冷却擦干→挑拣→内袋喷码→装箱→外包装喷码→码垛入库

  6、分装外包装:根据工艺要求,将小包装袋装入大包装(依据标识要求),要求摆放整齐,装袋平展。封口严密平整,封口边以1cm—1.5cm。

  7、包装的要求:具有完整图案的包装(标签)为合格包装,凡是图案偏移、色泽不正、污染、印刷不清楚、剪切不平整、袋子(标签)表面有皱褶、封边不均(左右上下白边超过0.2CM);有明显影响外观的其他原因等均为不合格原料,及时挑出来,禁止使用。

  1、标签的要求:具有完整图案的标签为合格标签,凡是图案偏移、色泽不正、污染、印刷不清楚、剪切不平整、表面皱褶均为不合格品;

  3、瓶子缺口、不圆、有污点、有明显气泡(较多)、裂纹裂痕、有明显影响外观的其他原因等均为不合格,及时挑出来,禁止使用

  4、瓶体表面有油污、瓶脖有残留、标签粘贴不平整、标签明显倾斜、粘贴不牢,覆膜不牢固、皱褶、凹凸、破损破洞、膜内有水珠,以上均为不合格,及时挑拣出来。

  1、 装箱:根据规格要求装箱。封箱两片盒盖要左右对齐胶带头3---4cm。箱盖之间缝隙不得大于0.5cm。

  1.1确保在线品控员按照标准及时有效对生产现场进行监督,规范和明确巡检的日常工作。

  品质控制:为达到品质要求所采取的作业技术和活动; 为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求,而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动

  5.1.2检查清洗沉淀后的质量,浸泡时:清洗前干香菇重量、水、食盐、水质剂的投放及浸泡时间的准确与本工序的工艺要求是否正确。

  5.1.5 检查葱、姜、蒜、胡萝卜、肉类等的处理是否按照规定的重量和时间内完成。

  5.1.7 检查豆豉、豆酱是否按照工艺要求添加油脂,均质后的细度是否达到工艺要求的细度。

  5.1.8本工序关键控制点:香菇浸泡时间和香菇浸泡后处理时间,以及香菇脱水后的吸水率。

  5.2.2 检查油炸机内的油位或者重量是否正常,加热温度是否符合工艺要求,加入湿菇粒的时间、重量、出锅的时间及实际使用的时间,投入和产出的出品率。

  5.2.4 检查油炸后的油炸菇丁是否及时进行散热,是否定量盛放,存放卫生条件是否符合工艺要求。

  5.2.6 并负责取样送检:油脂的酸价和过氧化值、油炸菇丁水分及理化指标,并做好样品的工艺参数和记录存档。

  5.2.7本工序的关键控制点:油炸温度、油炸时间、油脂投放量、菇粒投放量。

  5.3.2检查原辅料的重量、名称、及添加顺序摆放和复重的准确性有无过高或过低现象

  5.3.3观察操作面板炒制温度、速度、加热档位,并实测炒制的温度是否符合工艺要求

  5.3.5 检查实际添加物料的时间、物料的顺序、添加物料的温度及是否添加完是否符合工艺要求

  5.3.7检查炒制结束后,出品成品酱的出品率、状态、口感、色泽,并且做好记录:

  5.3.9 本工序关键控制点:添加添加物料的品质、物料的重量、添加物料的温度、添加物料的时间、加热档位及出锅的温度和人员器具消毒

  5.4.7 本工序的关键控制点:封口质量、半成品重量、消毒(人员和器具)

  5.5.1使用袋子、盖子的版本与生产计划一致,与其他包材配套使用,记录袋子、瓶盖批号和供应商

  5.5.2袋子、盖子印刷良好,无套色不良、颜色异常和脱漆等现象(与标样比对)

  5.5.3封口、封盖质量良好,无高盖(特别注意轻微高盖)、歪盖、无皱褶、没有划痕、无漏油、表面无油污等现象

  5.6.2.1核对喷码格式(日期排列方式,空格设置,时间制式、工厂代码和喷码位置),特别是日期更新或喷码机调试后

  5.6.2.2确保喷码清晰完整(特别是“5”和“6”、“8”和“9”的区分),用手指擦拭喷码,无掉色和模糊现象

  5.7.1核对喷码格式(日期排列方式,空格设置,时间制式,序列号位数、变更和工厂代码)

  5.8.1核对信息码内容,确保与实际生产产品相符(需要检查所有现场的条形码)

  5.9.2检查码垛是否整齐,有无倒垛风险,如出现码垛不良,则要求重新码垛

  5.9.4 本岗位关键控制点:杀菌时间和温度、杀菌的数量、喷码的清晰和位置、入库成品及本成品、次品及不合格品数量

  5.10.1检查标识信息码内容是否与实际产品相符(产品名称、版本、数量等)

  5.10.2检查码垛报表内信息码记录是否与实际相符,有无记录相应产品时间(避免系统追溯问题)

  5.12.4做好开机前各项指标的确认工作,具体内容见附件《生产开机前品控确认单》

  5.13对目检的工作进行监督检查,出现目检无人或睡岗时要及时反应,并隔离管制该时间段产品

  5.14 检查生产现场的环境卫生和人员操作,出现影响产品质量行为时要予以制止和汇报(如野蛮操作、掉地产品直接放回生产线 全力配合相关人员完成当班品控工作,详细记录当班异常情况,做好交接班

  5.16.1检查发现异常时要及时扣留该时段产品,并通知当班车间主管进行处理5.16.2当发现产品颜色、风味出现异常及理化指标出现偏离时要及时通知生产停机,并知会当班车间主管

  5.16.3当出现产品包装版本更换时要确认产品被有效区分,并监督生产做好包材的及时退库

  5.17.1每四小时检测车间踏脚池内消毒水的余氯浓度(更新水质和消毒剂)5.17.2结束卫生及环境检查情况

  所有项目的监测频率必须符合公司相关制度通知等的要求,出现生产不稳定时要加强监测频率,并做好有效跟进

  现场品控员、质检部质检员、技术部工艺员、生产车间主管、生产车间工段长等须接受此程序的培训。

  5、拉丝:菇柄长3-4cm,粗1cm以上的菇饼。拉丝细度0.1-0.3cm的蓉状。

  切丁要求:切一遍后进行筛选,将网筛上的大菇丁进行二次切丁,二次筛选。不符合要求的进行三次切丁达到产品要求为准。切丝进行多次拉丝直至达到要求。

  2、每油炸两次添加一次新油10kg,最多每次连续油炸菇丁4次;豆豉、菇帽、杏鲍菇6次(视酸价而定),炸制后的油优先用于酱料的添加及炒制用。

  纸箱、瓶子、袋装批号格式:年、月、日 +班别+锅次年4位、月2位、日2位、班别以大写字母代替1位(A为A班组,B为B班组)

  1、瓶装喷码在所喷物上的:长度:2cm,高度:0.25cm;2、纸箱喷码:长度5cm,高度:1cm。

  1.喷码位置准确,字体清晰,批号完整。同一包装(箱)内严禁出现不同日期。2.打印日期内外一致,箱内箱外严禁出现不同的日期。

  为保证产品风味结合我公司现状,生产瓶装产品采用热灌装,不在进行杀菌;以保证产品货架期达到18个月,具体要求如下:1、灌装温度:≥85℃(灌装盆里或料筒里测量),灌装到瓶里的温度≥65℃。

  车间回机料:是指在生产过程中产生的没有遭受污染、没有变质的由于包装原因、操作原因出现的半成品、产成品;灌装时产生的料头料尾。

  1、回机料添加方法:必须是同一口味、品质没有改变的车间回机料、成品回机料,方可加入同一口味的酱锅中。2、加入时间段为炒制过程中:加入油炸菇丁之后加入同一口味品质良好的回机料。工艺温度参数不变。

  4、回机产品品质必须达到企业标准,其中酸价3(KOH)/(mg/g)和过氧化值0.4% 。

  5、添加回机料回机标识:在包装(瓶)日期后添加大写字母“H”(表示添加成品回机料)同时在包装箱日期后同样添加大写字母“H”。

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